Ako vykonávať senzorické hodnotenie?

Voňajte jedlo, aby ste si všimli vôňu. Držte nos na okraji testovacej nádoby a zhlboka sa nadýchnite. Všímajte si všetky vône alebo arómy, ktoré cítite. Buďte kreatívni a zapisujte si všetky asociácie. Môžete cítiť arómy alebo prísady, ktoré sú súčasťou jedla, ktoré cítite. Vôňa môže tiež vyvolať pamäť.

• Napríklad obilnina môže cítiť kukuricu, ak je to prísada.
• Inak, čokoláda čip cookies by mohol cítiť nielen vanilkovej, ale tiež vás upozorní na vášho domu babičky.
• Ak máte problémy s pachom jedla, trochu ho rozdrobte prstami.

Ochutnajte jedlo, aby ste určili textúru. Hryzte jedlo a pri žuvaní cítite jeho textúru. Všimnite si, či textúra jedla, ktoré jete, vyzerá inak, ako keď ste sa ho dotýkali. Robte si poznámky nielen o fyzickej štruktúre jedla, ale aj o tom, ako sa pri jedle cítite, ak je napríklad upokojujúce.

• Môžete zvážiť, či vám napríklad chrumká medzi zubami alebo sa rozpúšťa.
• Môže byť užitočné premýšľať o textúre, od mäkkej po tvrdú, na stupnici od 1 do 10. Ak porovnávate rôzne vzorky, môže vám pomôcť numerický systém.
• Sledujte, či textúra jedla uľahčuje prehĺtanie a jedenie alebo či vám textúra necháva sucho v ústach.

Ochutnajte jedlo, aby ste spoznali jeho chuť. Dajte si ďalšie sústo a presuňte jedlo cez jazyk. Niektoré oblasti vášho jazyka sú najladšie na sladké, zatiaľ čo iné sú viac naladené na soľ alebo kyslé, takže vám to pomôže zažiť všetky chute, ktoré toto jedlo ponúka. Všimnite si, či jedlo chutí tak, ako chutilo, alebo je odlišné. Zapíšte si svoje dojmy z chuti jedla, nielen dobré alebo zlé, ale najmenej päť fráz, ktoré by vám pomohli charakterizovať ho, ak ste sa ho pokúšali v budúcnosti zapamätať.

• Ohodnoťte sladkosť, chuť, kyslosť a pikantnosť jedla. Ak chcete, môžete tak urobiť na stupnici od 1 do 10.
• Pri ochutnávaní jedla môže byť užitočné zamyslieť sa nad tým, čo je na ňom príjemné a čo by ste na ňom zmenili.
• Všimnite si pachuť, ak existuje.
• Napríklad pri ochutnávaní určitých lasagní si môžete všimnúť, že chutia ako čerstvé paradajky, syr pecorino a príliš veľa oregana. Možno vám to pripomína zlú lasagne, ktorú ste jedli raz v mrazenej večeri, pretože má sladkosť, ktorú nemáte radi (50). Môžete si tiež všimnúť, že nie je pikantný a nie kyslý. Lasagne sú suché a mohli by ste použiť viac paradajkovej omáčky.

Test vykonajte v tichom prostredí bez zápachu. Aby ste získali čo najjasnejší dojem z jedla, držte svoje zmyslové hodnotenie na tichom mieste bez zápachu. Iné pachy v tejto oblasti môžu zmeniť spôsob, akým vám jedlo chutí. Pokojný a čistý priestor vám pomôže zamerať sa na vzorku jedla, ktorú máte po ruke.

• Váš pocit chuti a vône je najostrejší ráno pred konzumáciou iných jedál. Toto môže byť vhodný čas na vyhodnotenie.

Pustite si vodu, aby ste si prečistili podnebie. Pri ochutnávaní si dajte pár dúškov vody, najmä ak skúšate viacero vzoriek. Zaistíte tým, že vôňa a chuť jedného jedla nepokazí ďalšie. Vypite pár dúškov medzi rôznymi jedlami, aby ste si prečistili podnebie.

• Ak je vaša vzorka jedla mastná, chrumkanie na očistných potravinách, ako je surová mrkva, pred popíjaním vody vám môže vyčistiť podnebie od niektorých zvyškových tukov.

Zaznamenávajte si dojmy, ako idete, aby ste udržali poriadok v rôznych jedlách. Nastavte si poznámkový blok, aby ste si mohli zapisovať svoje dojmy z každého jedla podľa toho, ako vám chutí. Zvlášť, ak ochutnáte viacero jedál, môže byť ťažké zaznamenať svoje myšlienky po tom, kedy sa každé jedlo môže miešať s ďalším. Podľa chuti si robte veľa poznámok a najpresnejšie zaznamenajte svoje myšlienky.

Ak chcete určiť obľúbenosť, použite test preferencií. Preferenčné testy sa používajú na určenie, či vám potravinový výrobok chutí alebo nie. Príkladom testu preferencie by bolo, či vám chutí konkrétny muffin alebo nie. Ak necháte svojich testerov vedieť, že obľúbenosť je najdôležitejšia, umožní im to zamerať sa na svoje poznámky.

• Ak napríklad udávate smer iným testerom, na začiatku testu môžete povedať: „Dnes chcem zistiť, či sa vám tento čučoriedkový muffin páči alebo nie.“